Warum ist Südtiroler Speck so besonders?
Südtiroler Speck ist ein Qualitätsprodukt, das auf traditionelle Weise hergestellt wird. Kaum ein Metzger gibt sein genaues Rezept preis, aber gutes Schweinefleisch, Salz, Pfeffer, Piment, Wacholder und Knoblauch spielen dabei immer eine Rolle. Zudem wird der Speck geräuchert und anschließend lässt man ihm mehrere Monate Zeit zum Reifen. Wie so oft braucht gut Ding also Weile und das schmeckt man.

Wie schneidet man Südtirole Speck richtig?
Der ultimative Genuss des Südtiroler Specks g.g.A. hängt tatsächlich vom Schnitt ab.
Gleichzeitig kommt es darauf an, wie man den Speck verwenden will. Da ploppen sofort einige Fragen auf: Aufschnittmaschine oder Messer? Würfel, Streifen oder Scheiben? Mit oder ohne Gewürzkruste?Ganz traditionell wird der Speck in Südtirol von Hand in dünne Streifen geschnitten und bei Zimmertemperatur verzehrt, so kommt sein Aroma am besten zur Geltung. Die Streifen eignen sich auch gut zum Risotto oder für Spaghetti Carbonara.
Wird der Speck mit der Aufschnittmaschine ganz dünn aufgeschnitten, erhält man größere Scheiben und der Geschmack entfaltet sich noch schneller. Diese Schnittform ist ideal für Salate.
Speckwürfel verwendet man z.B. bei Speckknödeln und anderen Südtiroler Rezepten. Selbstverständlich können all diese Schnittformen pur auf dem Jausebrettl genossen werden. Jeder Schnitt schmeckt anders, probieren Sie es aus!
Wichtig ist jedoch, den Speck für den richtigen Biss immer gegen die Faser zu schneiden.
Die Gewürzkruste kann man mitessen, sie verleiht dem Speck einen kräftigeren und
würzigeren Geschmack. Wer es dennoch milder mag, kann sie auch entfernen.

Ist Südtiroler Speck gesund?
Eines steht fest, Speck enthält hochwertige Eiweiße, die durch die lange Reifung für den Körper leichter verdaulich sind. Mit 300 Kalorien auf 100g liegt der Speck bei den Kalorienbomben im Mittelfeld, es gibt eindeutig Schlimmeres. Vorsicht ist beim Fett geboten, aber das kann jeder selbst entscheiden, wie viel Schwarte man mitisst. Genau wie andere tierische Produkte hat Speck einen hohen Anteil an Vitamin B und Mineralstoffen wie Eisen, Kalium, Natrium und Zink und kann somit eine willkommene Abwechslung zu Fleisch, Fisch oder Eiern sein.

Was sind Luftzieher?
Luftzieher bedeutet, dass die Vakuumverpackung beschädigt wurde und Luft an das Produkt kommt. Wenn man einen Luftzieher bemerkt, sollte man die Spezialität am besten gleich aus der Verpackung nehmen. Es könnte sich eine (normalerweise gute) Schimmelschicht gebildet haben, diese entsteht auch sonst während der Reifung, wird dann aber vom Hersteller abgewaschen.

Kann der Speck mit Luftzieher noch verzehrt werden?
Grundsätzlich ja. Zuvor sollte man den Speck jedoch heiß abwaschen, trocknen und
anschließend ein Stück entfernen.

Kann man Speck einfrieren?
Absolut ja. Die Produkte schmecken auch nach dem Auftauen noch so gut wie vorher. Damit die Qualität nicht leidet, sollte man beim Einfrieren und Auftauen am besten so vorgehen: Den Speck luftdicht verpacken, in Zipper-Gefrierbeuteln, Gefrierdosen o.Ä. Schockfrosten wäre ideal, je schneller der Speck gefriert, desto besser, aber auch ein Gefrierfach im Kühlschrank reicht aus. Gefroren ist der Speck bis zu 6 Monate haltbar. Möchte man bereits geschnittene Speckscheiben einfrieren, dann sollte man sie jeweils mit einem Blatt Backpapier trennen, damit sie nicht zusammenkleben. Beim Auftauen gilt dann nicht Schock, sondern Schonung: Den Speck einen Tag vor Verzehr in den Kühlschrank legen und somit langsam auftauen lassen.

Schimmel auf Speck und Schinken: gefährlich oder noch
essbar?
Schimmel auf Lebensmitteln stellen einen vor die Herausforderung, zwischen dem
Entsorgen, einem partiellen Wegschneiden oder dem bedenkenlosen Mitessen zu
entscheiden. Bei Schinken und Speck ist das oft knifflig, weil auch Edelschimmel beteiligt sein kann. Häufig sind angeschimmelte Stücke besser zu retten als die anderen Lebensmittel.

Sie kennen sicherlich den Moment, in dem Sie Ihre Schinkenstücke, Schinkenscheiben oder Speck nach einigen Tagen Lagerung verwenden möchten und eine fremdartige Verfärbung darauf entdecken. Weißer oder andersfarbiger Flaum auf der Oberfläche deutet auf Schimmelbefall hin. Ob dieser Befall essbar oder gefährlich ist, können Sie auf Anhieb nicht zweifelsfrei bestimmen. Zuerst sollten Sie durch genaue Betrachtung ausschließen, dass es sich vielleicht um ausgetretenes und kristallisiertes Salz statt um Schimmel auf Speck oder Schinken handelt. Alle milchfarbigen und weißen Beläge können auch aus Salz entstehen.

Diagnose und Sichtbarkeit
Bei eindeutig farbigen Schimmelsporen erlauben die gepökelten, gesalzenen und
geräucherten Fleischwaren in vielen Fällen durch großzügiges Wegschneiden den
Verzehr des Rests. Luftgetrocknetes Fleisch wie Parmaschinken und durch
Aufbereitung wasserhaltiger gewordene Schinkenarten wie gekochter Schinken sind
davon ausgenommen. Je lockerer die Faserbeschaffenheit ist, desto leichter haben
es Schimmelsporen, auch unerkannt tiefer in das Fleisch gewandert zu sein.

Tipp: Drücken Sie mit einem Finger in das Fleisch. Wenn in der Substanz nur eine
kurzzeitige und keine bleibende „Delle“ zurückbleibt, sollten Schimmelsporen keine
Chance haben, tiefer einzudringen.

Wenn Sie auf Lebensmitteln mit hohem Wasseranteil und weicher Konsistenz
Schimmelspuren entdecken, ist ein unsichtbares tieferes Eindringen der Sporen sehr
wahrscheinlich. Brot ist ein typisches Beispiel und sollte immer bei geringsten
Befallsspuren komplett entsorgt werden.

Bei Schinken und Speck gibt Ihnen die Sichtprüfung ein ehrlicheres Bild.
Schimmelige Spuren auf der Oberfläche sind im Normalfall auch nur dort zu finden.
Unsichtbar eingedrungene Sporen, die gefährlich sein können, können in diese
Fleischwaren nicht eindringen.

Ein gründliches mechanisches Entfernen der sichtbaren Schimmelspuren reicht bei
den „harten“ Aufbereitungsformen aus. Mit Abbürsten und dem Abschneiden einer
Deckscheibe wird der unbefallene Rest wieder problemlos essbar.

Tipp: Achten Sie darauf, dass Sie beim Entfernen keine Sporen unfreiwillig weiter
verteilen. Halten Sie Ihre kontaminierten Finger und Schneidewerkzeuge sauber.

Edelschimmel versus Giftschimmel
Ähnlich wie bei einigen populären Käsesorten werden auch einige Schinken- und
Speckspezialitäten gezielt mit Edelschimmel behandelt. Bekannte Beispiele sind:

• Südtiroler Bauernspeck
• Serranoschinken
• Spanische Ibérico- und Pata-Negra-Schinken

Ähnlich wie bei einigen Salamisorten werden die Fleischwaren gezielt von außen mit
sogenanntem Reifeschimmel behandelt. Diese Schimmelarten sind ungiftig und
verzehrbar. Trotzdem sollten Sie sie zumindest grob entfernen, was beispielsweise
mit einem in Olivenöl getränkten Lappen einfach möglich ist.

Je fester, desto besser
Je wasserhaltiger und weicher das befallene Lebensmittel ist, desto wahrscheinlicher
ist ein tieferer Schimmelbefall. Gekochte Schinkenprodukte, oft mit wässriger
Konsistenz, mit Schimmelspuren sollten Sie immer vollständig entsorgen. Also grobe
Richtschnur können Sie der Härte Ihres Schinken und Speck vertrauen. Je härter
und trockener die Konsistenz ist, desto weniger kann sich Schimmel ausbreiten.
Egal, ob er essbar oder gefährlich ist. Auch an der Luft getrocknete Schinkenarten
wie Parmaschinken sind für Sporendurchsatz anfällig und sollten komplett entsorgt
werden.

Tipp: Bedenken Sie, das Schimmelbefall auf Speckoberflächen, Speckscheiben und
Speckstücken nicht durch Hitze abgetötet wird. Braten und Erhitzen überleben alle
Sporen, die Sie nicht mechanisch beseitigt haben.

Farbe nur bedingt aussagekräftig
Grüne und schwarze Schimmelspuren wirken optisch weitaus gefährlicher als heller,
milchiger und weißer Schimmel. Dieses mutmaßliche Warnzeichen funktioniert leider
nicht zuverlässig. Unter den etwa 120 Schimmelpilzarten sind genießbare und giftige
Vertreter in allen Farben vorhanden. Allerdings können Sie davon ausgehen, dass
alle Edel- und Reifeschimmel in heller Färbung auftreten. Bei dunkleren Farben
müssen Sie von ungesunden bis unverträglichen Schimmelarten ausgehen. Generell
gilt bei dem Fund von Schimmel auf Speck oder Schinken immer die Devise, im
Zweifelsfall nie verzehren. Wenn Sie nicht sicher sind, alle Sporen mechanisch
erreicht und eliminiert zu haben, entsorgen Sie das Fleisch sicherheitshalber.

Genussvoll genießen (Temperieren)

Unser Südtiroler Speck, Geselchtes, Salami und Wurzen entfalten ihr volles Aroma,
wenn Sie temperiert serviert werden. Nehmen Sie die Lebensmittel dazu einfach
mindestens 60 min. vor dem Verzehr aus der Verpackung bzw. dem Kühlschrank. Der Speck muss bei Raumtemperatur atmen, damit er sein volles Aroma entfalten kann. Den Speck, Geselchtes oder die Salami können Sie später aufschneiden.
Mein Tip: je feiner die Scheiben geschnitten werden, desto vollmundiger ist der
Geschmack.

Wir wünschen Ihnen einen guten Appetit.

Wie lagert man eigentlich den Speck Zuhause

Südtiroler Speck ist von Haus aus durch sein Herstellungsverfahren bereits haltbar.
Trotzdem sollte der Südtiroler Speck grundsätzlich kühl gelagert werden. Damit er
auch bis zum Schluß seinen Geschmack behält und das Austrocknen verhindert wird, darf der Speck auf keinen Fall luftdicht gelagert werden. Der Speck muss atmen können. Dies erreichen Sie, wenn Sie den Speck in ein Stofftuch wickeln oder in einem leicht abgedeckten Behälter aufbewahren. (z.B. zwischen 2 tiefen Teller
abgedeckt).

Wichtig ist: Speck und Wurstwaren nicht luftdicht lagern !

Ausgetretenes und kristallisiertes Salz auf Speck oder Geselchtes mit einem in
Olivenöl getränkten Lappen einfach entfernen. Alle milchfarbigen und weißen Beläge
können auch aus Salz entstehen und sind unbedenklich. Diese ebenso mit einem
Lappen abwischen. Vermeiden Sie auch das Lebensmittel mit starkem Eigengeruch
daneben gelagert werden.

In der Vakuumverpackung hält sich der Speck an einem kühlen, dunklen Ort oder im
Kühlschrank über mehrere Monate ohne an Qualität zu verlieren. Aber er reift in der
Verpackung auch nicht weiter, da er keine Feuchtigkeit verlieren kann.
Hinweis: Unsere Waren werden immer eingeschweißt (vakuumiert) verpackt und
versendet. Sollten Sie dennoch Luft in der Verpackung fühlen/sehen, packen Sie den
Speck bitte sofort aus und wickeln ihn in ein trockenes, sauberes Tuch und legen Sie
ihn in den Kühlschrank.